CARACOL; PLENITUD DEL INSULTO

 

Caracoles y setas tras las lluvias y el sol

Caracol, col, col. Saca los cuernos al sol. Primero tenía que llover y después lucir el sol para salir a coger caracoles. El arcoíris era el adorno lírico de la bóveda celeste. Sin lluvia y después sol, lo caracoles que dan asco a muchos y bien guisados son exquisitos, se esconden y no salen a arrastrarse dejando su rastro de babas. En las aldeas de Castilla caracol es el peor insulto que puede dirigírsele a una persona, es lo mismo que llamarla “babosa, arrastrada y cornuda”. El señor Monegal, crítico de televisión, de Onda Cero, daba el otro día en el programa de Julia Otero su receta para cocinar caracoles.  Una más de las muchas. Pero olvidaba los preliminares: cómo tratar los caracoles hasta que pueden ser guisados.  Una vez capturados, operación muy fácil y carente de todo riesgo, se les pone entre salvaos, que es un alimento para cerdos, una especie de harina en bruto, lo que queda de esta después de ser cernida en el cedazo, me parece recordar. Cuando entre salvaos han perdido parte de sus babas, se les da varias aguas en una herrada revolviéndolos, muy rápido con la mano. A la tercera o cuarta agua, han perdido las babas y entonces ya están listos para ser cocinados, si a la guisandera le gusta, con trozos de chorizo o jamón del cerdo criado, matado en casa   y curado al viento en la panera, que no es solo una cesta o bandeja para poner el pan,  sino también  un desván grande.

  El otoño es tiempo de caracoles y de setas con las que hay que tener mucho cuidado y conocerlas bien, pues algunas son mortalmente venenosas: pero yo en Palencia no conocí ningún envenenamiento, quizá no había ninguna venenosa y todas eran comestibles. Había una variedad de setas muy sabrosas, que se criaban en terreno arenoso y seco, setas de cardo, y otras que crecían enterradas y se llamaban cagurrias, palabra poco conocida que ya me ha prometido Juan Mayorga, académico y autor de teatro insigne, someter a debate para el DRAE. En Torre de los Molinos el mayor experto en setas era mi hermano José Maria, no había peligro con él y nos dábamos grandes banquetes, como con los cangrejos, que en su momento pescaba mi hermana Concha. Había unas setas que no tenían peligro alguno, las de tronco de árbol, las setas de chopo, que me parece se llamaban níscalos, y comíamos asadas a las áscuas de la lumbre y con unos granos de sal gorda. Puro deleite.