Cocido

Metafísica del Cocidito madrileño. El símbolo y la esencia.

En su afán de universalizar Madrid, partiendo de su centralidad inamovible, Doña Ayuso habla de Comida a la Madrileña o algo así, que es como si quisiera inventar la pólvora hace siglos inventada. La comida madrileña es el cocido madrileño, no hay vuelta de hoja. Pero eso  no quiere decir que Madrid sea el centro de todas las cosas ni el cocido que suena a pueblo llano, el plato preferido no lo sé, de doña Ayuso, presidenta de la Comunidad por vaya usted a saber qué ignotos designios de una democracia putrefacta que la eligió. Hay que respetar las urnas, pues aún quedan algunos convencidos de que el destino de las mismas no es su destrucción. Todavía hay clases, o sea. Cocidito Madrileño es una canción que cantaba me parece recordar Pepe Blanco, Cocidito Madrileño del ayer y del mañana, que me sabe a yerbabuena etecé. El cocido madrileño tiene fama universal, pero no es superior ni mucho menos al cocido de las aldeas de Castilla, de las que creo ha copiado, plato de lujo los días de fiesta y los domingos preferentemente.   También lo era el dia de la gran fiesta de la santa patrona o el patrón de cada pueblo, un cocido especial al que me parece  se añadía un trozo de jamón.

El cocido, con su sopa y su berza o repollo, que a mí me daba asco sólo el olor. En mi aldea de Torre de los Molinos, también se le llamaba PUCHERO, un recipiente de barro que se ponía a la lumbre, nombrando el continente por el contenido. Plato de invierno por su riqueza en calorías para combatir el frio. Pero también plato de verano para reponer las fuerzas gastadas en la siega y recolección. En Madrid, que yo recuerde, antes de que mi santa  me pusiera a régimen, no se hace cocido y si se hace, es sin tocino y sin chorizo, que ni es cocido ni es nada. El cocido más famoso es el de Lhardy, lugar que fue picadero de reyes y de nobles, cocido solo igualado por Zalacatín que enaltecieron y probaron intelectuales ilustrados. El cocido de Lhardy  lleva  o llevaba caña de hueso como especial distintivo, un manjar, además del consabido repollo. También el de la Bola o el del Horno de Santa Teresa, restaurantes afamados,  son dignos de mención; mas, para qué andarse con tiquismiquis, cualquiera taberna de mediopelo en Madrid puede ofrecer un cocido suculento. Ninguno sin embargo como el que preparaba mi madre, guisandera muy apreciada en toda la provincia, pero que solo guisaba para casa. El cocido, doña Ayuso, lleva garbanzos puestos a remojar en cazuela de barro de Pereruela la noche anterior, con un puñado de sal gorda; verduras, carne de pollo o de gallina y no infrecuentemente cecina de vaca y un poco de ternera fresca. El cocido que se precie lleva una pelota, amasijo de miga de pan, harina, perejil y ajos, pelota que en mi aldea  mi aldea de Palencia se llamaba relleno.