Caracoles y setas tras las lluvias y el sol
Caracol, col, col. Sal caracol
con los cuernos al sol. Primero tenía que llover y después lucir el sol para
salir a coger caracoles por el campo. Los caracoles, que dan asco a muchos
y bien guisados son exquisitos, si no luce el sol, se esconden y no salen a arrastrarse dejando su
rastro de babas. En las aldeas de Castilla caracol es el peor insulto que puede
dirigírsele a una persona, pues es lo
mismo que llamarla “babosa, arrastrada y cornuda·. El señor Monegal, crítico de
televisión que admiro, de Onda Cero, daba el otro día en el programa de Julia
Otero su receta para cocinar caracoles.
Una más de las muchas. Pero se olvidaba de los preliminares; cómo tratar
los caracoles hasta que pueden ser guisados. Arturo el de Villoldo, un Séneca
sabio de aldea, me recuerda de vez en
cuando estas cosas. Una vez capturados operación muy fácil, se les pone entre
salvaos, que es un alimento para cerdos, una especie de harina en bruto, lo que
queda de esta después de ser cernida en el cedazo, me parece recordar. Cuando
entre salvaos han perdido parte de sus babas, se les da varias aguas en una
herrada revolviéndolos, fuertemente con
la mano. A la tercera o cuarta agua, han perdido las babas y entonces ya están
listos para ser cocinados, si a la guisandera le gusta, con trozos de chorizo o
jamón del cerdo criado, matado y curado,
al viento y la intemperie, en casa.
El otoño es tiempo de caracoles y de setas, hongos con los que hay que tener mucho cuidado y
conocerlos bien. pues algunas son
venenosas. En Torre de los Molinos el mayor experto en setas era mi hermano
José Maria, no había peligro con él y nos dábamos grandes banquetes, como con
los cangrejos, que en su momento pescaba mi hermana Concha. Había unas setas
que no tenían peligro alguno, las de tronco de árbol, que me parece se llamaban
níscalos, y comíamos asadas a las áscuas de la lumbre y con unos granos de sal
gorda. Puro deleite.
No hay comentarios:
Publicar un comentario