martes, 24 de noviembre de 2020

Caracoles y setas tras las lluvias y el sol

Caracol, col, col. Saca los cuernos al sol. Primero tenía que llover y después lucir el sol para salir a coger caracoles. Sin lluvia y después sol, lo caracoles que dan asco a muchos y bien guisados son exquisitos, se esconden y no salen a arrastrarse dejando su rastro de babas. En las aldeas de Castilla caracol es el peor insulto que puede dirigírsele a una persona, es lo mismo que llamarla “babosa, arrastrada y cornuda”. El señor Monegal, crítico de televisión, de Onda Cero, daba el otro día en el programa de Julia Otero su receta para cocinar caracoles.  Una más de las muchas. Pero olvidaba los preliminares: cómo tratar los caracoles hasta que pueden ser guisados.  Una vez capturados, operación muy fácil, se les pone entre salvaos, que es un alimento para cerdos, una especie de harina en bruto, lo que queda de esta después de ser cernida en el cedazo, me parece recordar. Cuando entre salvaos han perdido parte de sus babas, se les da varias aguas en una herrada revolviéndolos, muy rápido con la mano. A la tercera o cuarta agua, han perdido las babas y entonces ya están listos para ser cocinados, si a la guisandera le gusta, con trozos de chorizo o jamón del cerdo criado, matado en casa   y curado al viento y la intemperie.

  El otoño es tiempo de caracoles y de setas, hongos con los que hay que tener mucho cuidado y conocerlos bien, pues algunas son mortalmente venenosas: pero yo en Palencia no conocí ningún envenenamiento. Había una variedad de setas muy sabrosas, que se criaban en terreno arenoso y seco que se llamaban creo recordar gagurrias. En Torre de los Molinos el mayor experto en setas era mi hermano José Maria, no había peligro con él y nos dábamos grandes banquetes, como con los cangrejos, que en su momento pescaba mi hermana Concha. Había unas setas que no tenían peligro alguno, las de tronco de árbol, que me parece se llamaban níscalos, y comíamos asadas a las áscuas de la lumbre y con unos granos de sal gorda. Puro deleite.


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